RECETAS MEDITERRANEO

Los 10 mejores chefs de España, La gastronomía Española es reconocida como la mejor del mundo

LOS 10 MEJORES CHEFS DE ESPAÑA

1. Ferrán Adrià

Se le ha considerado, en varias ocasiones, como el mejor chef del mundo. En el año 2004 estaba dentro de la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo. Fue cocinero y copropietario del famoso restaurane “El Bulli”. Ha obtenido muchos galardones y ha participado en cine y televisión. Se le considera un artista en la cocina ya que ha introducido diversas técnicas novedosas como la “desconstrucción”. Además, destaca por su minimalismo en la presentación de los platos así como por la ruptura de la cocina clásica.

2. Martín Berasategui

De origen vasco, se sumergió al mundo de la cocina con tan solo trece años gracias a su madre y a su tía. Comenzó llevando el negocio familiar, pero ha llegado a crear su propio restaurante consiguiendo 3 estrellas Michelín. Apuesta por la creación de nuevos productos y sabores dando como resultado una cocina elaborada y de renombre.

3. Quique Dacosta

Nació en Extremadura pero se crió y reside en Dénia, Alicante. Fue en esta ciudad levantina donde comenzó sus orígenes gastronómicos y donde descubrió que la cocina no es solo crear platos sino que se trata de transmitir experiencias, vivencias a través de los sabores. Actualmente, es dueño de su propio restaurante en Dénia, con dos estrellas Michelín. Ha escrito varios libros y es imprescindible en los certámenes gastronómicos.

4. Juan Roca

Catalán ha creado junto a sus hermanos una cocina libre con alma mediterránea. Los tres están a cargo del restaurante “El celler de Can Roca”. Se trata de una cocina comprometida con la vanguardia creativa sin renunciar al origen y a la tradición de sus antepasados. Un dominio a tres bandas.

5. Pedro Subijana

Cocinero de renombre y profesor en diferentes escuelas de Hostelería. Se hizo cargo en 1975 del restaurante Akelarre, muy conocido por sus platos elaborados, creativos y exquisitos. Ha conseguido muchos premios y 3 estrellas Michelín. Ha impartido varios cursos de cocina así como dirigió el programa “La cocina de Pedro Subijana”.

6.Elena Arzak

Llevando el legado de su padre Juan María Arzak, Elena se ha convertido en una de las mejores cocineras españolas. De tradición gastronómica, Elena después de sus estudios se incorporó a trabajar en el restaurante familiar. Su restaurante dedica gran parte del tiempo a la investigación culinaria con el objetivo de encontrar nuevos secretos y sabores para implantarlos en su cocina.

7. Daniel García

Es malagueño, su origen andaluz hizo que sus primeros pasos como cocinero se centraran en recetas típicas de su tierra. Esta línea cambio cuando comenzó a trabajar en otras cocinas donde se alimentó de los platos vascos. En 1998 abrió su primer restaurante en Ronda consiguiendo una estrella Michelín en el 2000. Años más tarde abrió su segundo restaurante con dos estrellas Michelín y en 2010 emprendió su negocio de una cadena de restaurantes franquiciados.

8. Isaac Salaberria

Con 43 años, ya es uno de los cocineros más prestigiosos españoles. Él nunca se hubiera pensado llegar hasta este lugar, nunca demostró su vocación a la cocina, sin embargo, está como jefe de cocina del restaurante familiar Fagollaga situado en un enclave estratégico de difícil acceso. Su fama se ha hecho tan importante que van a propósito para probar su cocina de autor.

9.  Manuel de la Osa

De origen manchego, ha crecido en un ambiente gastronómico. Desde bien pequeño ha visto cocinar a su abuela, su madre y sus tías quiénes abrieron un pequeño restaurante Las Rejas hace más de treinta años. Se formó y se especializó en lo que a él más le apasionaba, la cocina. Sus platos se inspiran en las viejas recetas manchegas de siempre otorgándoles ese toque de modernidad e ingenio.

10. Andoni Luis Aduriz.

Vasco, inicio su carrera profesional en una pizzería donde trabajaba los fines de semana. Poco a poco se formó y fue cogiendo renombre trabajando en restaurantes conocidos como “El Bullí”. Ha participado en muchos concursos de cocina y ha escrito muchos libros. Actualmente lleva su restaurante Mugaritz, entre sus actividades principales.

FUENTE BIBLIOGRÁFICA

http://www.tapasfiesta.es/top-10-cocineros-espanoles/

GASTRONOMÍA ESPAÑOLA UNA DE LAS MEJORES DEL MUNDO

Uno de los mayores atractivos de España es sin duda el de su cocina, que es una de las mejores del mundo por la calidad y variedad de sus productos.

No puede hablarse con rigor de una cocina nacional, sino de múltiples cocinas regionales influidas en cada caso por la climatología y las formas de vida autóctonas.

La cocina española se distingue por utilizar tradicionalmente en la preparación de los alimentos el aceite de oliva como grasa vegetal y la manteca de cerdo como grasa animal, así como la gran variedad de frutas y verduras que aportó la cultura árabe a la mesa y otros elementos como la patata y el tomate llegados de América.

Por otra parte, el gran desarrollo de la cocina española en los últimos lustros se debe también a la aparición de grandes profesionales que han sabido reinterpretar los platos y recetas tradicionales en consonancia con el tiempo actual, dotando a la gastronomía española de una nueva dimensión en presencia y sabores.

La variedad y riqueza de su gastronomía así como el gusto del español por la cultura del plato y el mantel, hacen que sea muy fácil encontrar, tanto en las grandes ciudades como en las pequeñas aldeas rurales, un sitio donde comer bien. Desde la comida casera tradicional a la de los afamados restaurantes de cinco tenedores (máxima clasificación en un baremo que va de uno a cinco), cada uno puede encontrar la mejor relación entre precio y calidad de acuerdo con sus gustos y preferencias.

Los horarios de todas las comidas suelen retrasarse una hora y media aproximadamente de la media europea, si bien la amplitud de los horarios de los establecimientos, permiten a cada cliente mantener su horario habitual.

La carta con los precios suele estar puesta en la entrada de los restaurantes, que disponen también de un menú del día con precios habitualmente más reducidos. El servicio va incluido en el precio de los platos siendo habitual, aunque no obligatorio, destinar entre un cinco y diez por ciento del total a propina o gratificación por dicho servicio.

FUENTE BIBLIOGRÁFICA

http://www.spaindreams.com/cas/gastro.htm

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA, PRODUCTOS MAS REPRESENTATIVOS

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA

La historia de la gastronomía de España comprende específicamente el transcurso de laculinaria de España desde lo que pudo haber sido sus orígenes, del nacimiento de las costumbres que rodean a su gastronomía. La historia de la cocina española, narrada como un conjunto, no comenzó a tratarse como tal, hasta mediados del siglo XIX. Se puede decir que la cocina española permaneció oculta, e ignorada, en la literatura culinaria europea hasta que los viajeros románticos que recorrían el territorio español fueron describiéndola a los lectores de los países vecinos.2 Pocos detalles se sabe de la cocina española antes del siglo X, y las referencias documentales (generalmente literarias) mencionan frecuentemente ingredientes, nombres de platos pero nada acerca de su proceso culinario. No obstante la evolución culinaria española desde la Edad Media describe una trayectoria que ha tenido diversas fases antes de llegar a ser lo que se conoce en la actualidad. La introducción de nuevas formas de cocinar de los árabes y judíos sefarditas, así como el cultivo de nuevas especies. La incorporación progresiva de ingredientes culinarios procedentes del Nuevo Mundo y las influencias de una cocina europea. Todo ello hizo que se creara una personalidad culinaria que influenció a la cocina francesa de comienzos del siglo XVII.3 Al mismo tiempo fue influenciada posteriormente en el siglo XVIII por las cocinas italianas y francesas que se popularizaron en la Corte. El periodo comprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX es el momento en el que se fijan las principales costumbres alimentarías de la mayoría de los países europeos, costumbres que se conocen con el nombre de cocina tradicional.

No fue hasta finales del siglo XIX hasta que ciertos periodistas y escritores empezaron a escribir, a recopilar y crear una identidad desconocida con anterioridad. Se ha venido a denominar como lageneración gastronómica del 27. La cocina española es considerada ya por ellos como una mezcla de las costumbres culinarias de los pueblos que poblaron en el territorio a lo largo de su historia. Su historia muestra como el concepto culinario evoluciona hasta lograr una personalidad propia dentro de su diversidad. A pesar de ello la cocina clásica posee unas raíces religiosas muy profundas.4 Es a partir del siglo XX cuando es conocida internacionalmente mediante algunos de sus platos regionales más característicos. Posteriormente el advenimiento de la nueva cocinaespañola marcada por un fuerte espíritu creativo, y protagonizada por cocineros españoles de marcado reconocimiento internacional, lanza a la fama su nuevo estilo

FUENTE BIBLIOGRAFICA

http://laalacenadecharoval.blogspot.com/2011/04/historia-de-la-gastronomia-de-espana.html

PRODUCTOS ESPAÑOLES MAS REPRESENTATIVOS

Aceite de oliva

Jamón

Embutidos y morcilla

Queso

Frutas y verduras

Marisco y pescado

RECETAS ESPAÑA

5 Chefs más influyentes y representativos de la cocina Italiana actual

5 Chefs más influyentes y representativos de la cocina Italiana actual

1. Danilo Ange

Chef del Restaurante Orti di Leonardo en Milán, explica que en la cocina italiana existe actualmente una tendencia a valorar los alimentos vinculados con la tierra y con nuestra cultura campesina. Las legumbres, que en una época se usaban exclusivamente para preparar sopas, se han ganado la fama como base o fondo, con un alto valor nutritivo, para acompañar pescados. Por este motivo, en invierno son deliciosas las cremas de judías pioltini con crustáceos, mientras que en verano son muy apreciadas las ensaladas de cigalas y judías cannellini o las sopas de pescado con lentejas. El sabor y la consistencia especial de las legumbres cumplen una función de equilibrio que, según los casos, como por ejemplo con el salmón, exalta el sabor o aplaca la aspereza.

2. Umberto Cavina

Chef del restorante Monte del Re situado cerca de Bologna en Dozza Imolese, destaca la importancia de las legumbres para una correcta alimentación y agrega que han de consumirse todo el año, ya sea frescas cuando es la época o secas en las épocas frías. Según Cavina, es indispensable prestar atención al propio bienestar y para ello hay que realizar selecciones nutricionales precisas. Una alimentación rica en verduras, legumbres y frutas, aporta fibras, vitaminas, sales minerales y proteínas; es sana, ligera y asegura un justo equilibrio nutricional. La tendencia hacia una cocina saludable es tan marcada que en Toscana, Umbria y Marche se proyecta incluso emplear una marca para las legumbres biológicas.

3. Daniele Priori

Es un jóven chef napolitano entusiasta y emprendedor (a pesar de su juventud, ha colaborado en restaurantes de renombre tanto en Italia como en el exterior) y actualmente dirige la cocina en La Posta Vecchia Hotel de Palo Laziale, uno de los Relais & Chateaux más exclusivos de Italia, a 30 kilómetros de Roma.

Priori pone en un lugar privilegiado a la cocina saludable y en sus platos utiliza con frecuencia la harina de legumbres. Para él no hay nada más sabroso que un plato de mazzancolle (camarones blancos) en tempura de garbanzos, un solomillo envuelto en bacon con crema de lentejas o el tiramisú con savoiardi hechos con harina de garbanzos. Dar a las legumbres una nueva interpretación es la manera de que también los jóvenes las aprecien, ya que para ellos no es fácil dejar a un lado la estereotipada sopa de legumbres recocida, de sabor monótono y aspecto poco atractivo. Daniele Priori agrega que el retorno de las legumbres es muy marcado también en Francia, donde se imitan las costumbres de los japoneses, grandes consumidores de tempura de legumbres.

4. EUGENIO BOER

Nacido en 1978, amante de la cocina desde los 13 años, asombrado por el talento de Alberto Rizzo de Palermo, Kolja Kleeberg de Berlin, Gaetano Trovato de Colle Val d’Elsa, Norbert Niederkofler de Val Badia. De 2011 a 2013 a Milán en Enocratia, el “Governo del Vino”, uno de los locales mas interesantes del panorama de Milán en los últimos años. Ganador del “Bia Cous Cous & friends” y mención especial en el Premio Birra Moretti Grand Cru 2012.

5. GEOSEPPE LANNOTTI

Nacido en 1982, Giuseppe Iannotti entre fogones desde los 6 años. Después de licenciarse en Ingeniería Informática vuelve a su verdadero amor, haciéndose con toda una formación como autodidacta. Define el mismo su cocina como “de investigación, llena de inspiración, fantasía, improvisación“. Es desde el año 2011 jefe de Krésios, un punto de referencia de la gastronomía de la Campagnia. “Joven del Año” según el periódico l’Espresso y “Premio vent’anni” en la San Pellegrino Cooking Copa 2013 y toma parte de les Jeunes Restorateurs d’Europe. Ganó en el 2013 su primera estrella Michelin.

 

FUENTE BIBLIOGRÁFICA

http://www.ariadialba.it/es/hong-kong-macau-2013/los-chef-italianos/

FORMAS Y TAMAÑOS DE LAS PASTAS

 FORMAS Y TAMAÑOS DE LA PASTA

NOMBRE	DESCRIPCIÓN	IMAGEN
Ballerine	Esta pasta tiene forma cónica, es de pequeño tamaño y es ideal para sopas y ensaladas.
Bucatini	Esta pasta seca es una especie de espagueti, cuenta con un hueco en su interior, un diámetro de 2,5 mm. Son largos y de suave textura.
Canellonni	Esta pasta tiene forma cilíndrica y se la rellena con verduras, ricota, carne, jamón y queso, entre otras preparaciones. Se los acompaña con salsas rojas o blancas.
Bigoli	Son un tipo de espagueti cuyo diámetro es 3 mm y son bastante largos. Se los suele hacer a base de harina integral o sémola.
Capelli d’angelo	Estos espaguetis secos cuentan con un diámetro muy delgado, y se los presenta en forma enrollada. Esta pasta es ideal para la preparación de sopas.

NOMBRE	DESCRIPCIÓN	IMAGEN
Capelletti	Estas pastas son rellenas de carne, verduras, ricota o jamón y queso. Son de tamaño mediano, y se las encuentra secas o frescas.
Ciocchetti	Estas son pastas secas pequeñas, enrolladas y son ideales para la preparación de ensaladas o sopas.
Cocciolette	Con forma de caracol, estas pequeñas pastas son un buen acompañamiento para platos preparados con verduras y para cocinar sopas.
Creste de galli	Su nombre se debe a que tienen una forma similar a la cresta de gallo. Son pequeñas y adecuadas para preparas sopas y ensaladas.
Farfalle	Estas pastas tienen forma de moño y se las puede acompañar con salsa de tomate y carne o bien, se las suele utilizar para preparar guisos.

LAS PASTAS ITALIANAS

Las pastas pueden tener distintas formas y tamaños. Pueden ser secas o frescas, planas o rellenas. Según informes recientes, las pastas más antiguas que se conocen hasta el momento, son unos fideos amarillos de aproximadamente 50 centímetros de largo que se encontraron en un tazón hecho de barro en China. El hallazgo se realizó en las cercanías del río "Huang Ho" al noroeste del país asiático. Con este descubrimiento, se reforzaría la hipótesis de que las pastas provienen de China y que en Italia se crearon distintas variedades basándose en las recetas originales.

Pastas frescas

Son las que generalmente se elaboran en forma casera y que tienen gran cantidad de conservantes. A diferencia de la variedad seca, las pastas frescas tienen una corta vida por lo que deben ser mantenidas en una estricta cadena de frío y tienen que ser consumidas, preferentemente, dentro de los 10 días desde la fecha de elaboración.

Pastas secas

Se obtienen del amasado de harina de trigo duro, es decir la sémola, con un 32 % de agua potable, y huevos. Las pastas secas deben presentar un color amarillento y uniforme. Además, su estructura debe ser compacta y no tienen que tener manchas blancas en la superficie. Las pastas secas se cocinan en agua hirviendo con sal y una cucharada de aceite neutro para que no se peguen.

Pastas rellenas

Son aquellas variedades de pastas en las que se envuelve algún tipo de relleno con masa. El relleno puede ser de verduras, carnes, embutidos y quesos. Antiguamente, las pastas rellenas sólo podían ser frescas. Actualmente, existen pastas rellenas secas también, gracias a los modernos sistemas de deshidratación, pueden encontrarse en el mercado muchas variedades de pastas rellenas secas.