Chefs Antiguos mas influyentes
Alexis Benoît Soyer
Fue un cocinero, escritor de
varios libros sobre este tema e inventor de equipos de cocina. Con 17 años
comenzó a trabajar en el Boulevard des Italiens, restaurante donde llegaría a
ser jefe de cocina. A la edad de 21 años, se convirtió en el segundo cocinero
del príncipe de Polignac en el Ministerio de Asuntos Exteriores.
Trabajó para numerosos aristócratas
británicos. En 1837 asumió el cargo de
jefe de cocina en el Reform Club de Londres donde renovó las cocinas,
aprovechando la ocasión para introducir numerosas innovaciones como un asador
rotatorio movido a vapor, refrigeradores enfriados con agua helada circulante y
hornos de temperatura regulable.
Alexis Soyer escribió numerosas obras de
cocina en inglés, como A Shilling Cookery for the People, en 1858, libro del que se
vendieron 110.000 ejemplares en 4 meses, destinado a las personas que no podían
permitirse utensilios de cocina refinados o grandes cantidades de ingredientes
elaborados.
Marie-Antoine Carême
1783. Nace el Rey de los
Cocineros. Marie-Antoine Carême en la
Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes
hablan de entre 10 y 15 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre,
estibador en los cercanos muelles.
1793. Antonio Carême contaba 10
años, su padre le invitó a un almuerzo en un restaurante de la Barrière du
Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la
familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.
1799. Carême, descubre y
perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, a los 16 años, entra a
trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La
habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su
patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo,
acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños
y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni
escribir, y aprende solo.
1800. Carême, El joven cocinero
inicia la moda de la grande Cuisine. Durante toda su fructífera vida
profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina
actual. Combatió con denuedo lo que él consideraba prácticas abominables de la
cocina del “Antiguo Régimen”, como el uso abusivo de especias y las mezclas de
carne y pescado en un mismo plato. Es posible considerar a Carême un precursor
de la dietética y la lógica en la nutrición.
1833 - 11 de Enero. Antonio
Carême, un cocinero y amigo del gran chef
de Reyes, le lleva a su lecho de enfermo un plato de albóndigas de
lenguado, al comentar su preparación, le dice están excelentemente preparadas,
pero mal sazonadas. Tampoco la salsa esta bien ligada, mira la próxima vez
deberías...... y cuando se aprestaba a demostrar con las manos el movimiento
que debería emplear en su preparación, la debilidad de su enfermedad pudo mas y
le impidió terminar su consejo, había llegado al limite de su vida, y así
falleció uno de los mas famosos chef de todos los tiempos.
Georges Auguste Escoffier
Cocinero y gastrónomo francés.
Aprendió el arte culinario en un restaurante de Niza propiedad de su tío, donde
entró a trabajar a la edad de trece años. Alcanzó gran notoriedad en las
ciudades de París y Cannes, donde, en su tiempo, se concentraba la alta
sociedad francesa e internacional.
Durante la guerra franco-prusiana de 1870, dirigió el servicio de cocina
del mariscal Bizaine, y luego el del emperador alemán Guillermo II, quien le
otorgó el título de «emperador de los cocineros». En 1890 se trasladó a Londres
para ponerse al frente de la cocina del prestigioso hotel Savoy, y de la del
hotel Arlton en 1898.
Entre sus creaciones más
celebradas cabe citar el melocotón Melba y los filetes de lenguado Coquelin.
En 1902 Escoffier publicó su
primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este
libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando
hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario.
Alrededor de 1920 Escoffier se
convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le
nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su
mujer.
François Vatel
Fue un cocinero y maitre francés de origen
suizo, famoso por haber inventado la crema Chantilly en el castillo del mismo
nombre (Chantilly), donde servía a Luis II, Príncipe de Borbón-Condé.
En 1653, a la edad de veintidós
años, es contratado como pinche de cocina en el palacio de Vaux-le-Vicomte, por
su cualidades para la organización, Vatel es rápidamente nombrado «maestro de
ceremonias» de Fouquet.
Aunque haya pasado a la
posteridad por ser el creador de la crema Chantilly, el ingenio de Vatel como
maître es indiscutible en la historia de la gastronomía francesa. Ejerció en el
periodo que sigue a la publicación en 1650 de El cocinero francés, por François
Pierre de La Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A
lo largo de los veinte años siguientes, Vatel sentó las bases de un protocolo
gastronómico que estuviese a la altura de tan refinado arte culinario. No sólo
elegía los menús, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de
los platos, también decidía la disposición y la decoración de las mesas y de
los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía los
divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de
ceremonias innovador en el arte de agasajar.
Louis Bignon
Fue el primer restaurateur de la historia en llevar el
Rosetón de la Legión de Honor. Empezó su carrera como camarero del Cafe
d'Orsay. Después de haber completado su formación en la cocina del Café
d'Orsay, se hizo cargo del Café Foy, lo reorganizó por completo lo hizo uno de
los mejores restaurantes de la ciudad de París.
Era un hombre muy inteligente, no limitó sus actividades
únicamente a la cocina, pero también tuvo un vivo interés por la viticultura y
la agricultura. Con algunos amigos fundó la “Société des Agriculteurs” de
Francia. Más tarde fue elegido miembro de la “Société Nationale d'Agricultura y
de la superieu Conseil de l'Agriculture, du Commerce et de l'industrie ».
Todos los personajes famosos de aquella época, todos los
grandes artistas, todos los grandes escritores solían ser los visitantes
habituales del Restaurante de Bignon. El Café Riche fue el restaurante más
famoso de París y su fama era reconocida en todo el mundo. Muchos platos
magníficos, que a esta altura figuran en los menús de los mejores restaurantes
del mundo, se inventaron en el Café Riche.
Alexandre Étienne Choron
(1837, Caen, Calvados – 1924) fue un chef francés. Como jefe
de cocina fue famoso por haber pertenecido al staff del restaurante Voisin en la
rue Saint Honoré de París. Choron es conocido por haber sido el inventor de la
salsa Choron: una especie de salsa béarnaise enriquecida con concentrado de
tomate antes de ser reducido.1 Chorón es recordado por los platos que sirvió
durante el Asedio de París por el Imperio Prusiano que comenzó el 19 de
septiembre de 1870. Parece ser que durante el asedio los habitantes tuvieron
que comer perros, gatos y ratas.2 Choron ofreció en su menú las partes más
nobles de estos animales.
Louis Diat
(1885-1957) fue un cocinero francés que trabajó en Hoteles
Ritz de París y Londres. Es famoso en el mundo de la cocina por haber sido el
inventor en el año 1917 de la crème vichyssoise glacée. Diat ha escrito
diversos libros de cocina entre los que se puede encontrar: French Country
Cooking for Americans y Cooking a la Ritz.
Vincent La Chapelle
Fue cocinero del
embajador británico en La Haya, Felipe Stanhope de Chesterfield, entre 1728 y
1731. Aquel último año, frecuentó la logia masónica Grand Lodge of the
Freemasons of England de Londres.1
En marzo de 1734, Vincent La Chapelle siguió al príncipe de
Orange cuando éste regresó a los Países Bajos tras haberse casado con Ana de
Hannover en Londres. Es muy probable que se conocieran de antemano, dado que
Vincent había sido cocinero del embajador inglés. Mientras estaba al servicio
del conde de Chesterfield, Vincent La Chapelle escribió en inglés y publicó en
1733, el Modern cook (El cocinero moderno), obra en tres volúmenes. Una edición
francesa en cuatro volúmenes, el Cuisinier moderne, fue publicada en 1735 en
Amsterdam. Es uno de los grandes clásicos del siglo XVIII, y tuvo una fuerte
influencia en la cocina practicada por la aristocracia de Inglaterra.
François Massialot
Limoges, 1660 - París, 1733, fue un officier de bouche
(encargado de la mesa del rey o de algún magnate) en diversas cortes de la
Francia de finales del siglo XVII y comienzos del siglo XVIII que escribió
diversos libros sobre gastronomía utilizados por cocineros posteriores y
eruditos sobre la historia de la cocina.
Obra:
- · Nouveau Cuisinier royal et bourgeois, 1691.
- · Nouvelle Instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits, 1692.
Edouard Alexandre de Pomiane
(20 de abril de 1875 - 26 de enero
de 1964) fue un científico culinario francés, famoso por sus actuaciones en
radio en años treinta, siendo conocido
también como un escritor culinario. Dos de sus dos obras culinarias de mayor
popularidad son: Cuisine en dix minutes (cocinando en diez minutos) y Cocinando
con Pomiane.
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Chefs Contemporáneos mas influyentes
Alain Ducasse
Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los
alimentos a muy bajas temperaturas y por lo tanto emplea muchos tiempos de
cocción, emplea también bolsas de vacío (sous vide) para cocer algunos de los
alimentos. Y utiliza métodos de cocción avanzados.
Paul Bocuse
Nacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926
Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso
mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía
Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se
caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Es
el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor
(1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché 1976.
Michel Bras
Nació el 4 de
noviembre de 1946 en Gabriac (Aveyron). Fascinado por l’Aubrac y la cocina,
desde pequeño, guiado por su madre, se inició en la cocina del terruño. Se
instruyó sólo, dejando hablar a su intuición. Tras dar fama al hotel familiar,
Lou Mazuc, obtuvo allí uno y luego dos "macarrons" en la Guía
Michelin. En 1992 abrió el Michel Bras sobre el Puech du Suquet, restaurante que
ostenta los máximos galardones mundiales.
Pierre Gagnaire
(Nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac,
Loira) es un cocinero francés muy conocido, es el Chef principal y propietario
del restaurante homónimo en la calle rue Balzac número 6 de París. Gagnaire se
trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la fusión
en la cocina. Comenzó su carrerra en St. Etienne, donde logró 3 estrellas
Michelin, Gagnaire logró derribar la concepción de la cocina tradicional francesa
mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en
la cocina se ha hecho internacional. Ha introducido conceptos en la gastronomía
molecular.
Jean y Pierre Troisgros
Son dos hermanos que forman parte de una dinastía de
cocineros franceses (" Les frères Troisgros ") delRoanne (Loira).
Hijos de Jan-Baptiste Troisgos. Son considerados continuadores del movimiento
culinario denominado Nouvelle cuisine.
La Guía Michelin les concede su primera estrella en 1955, la
segunda en 1965 y la muy prestigiosa tercera estrella en 1968. Obtienen también
la nota de 18/20 en el Gault-Millau y 4 estrellas en el Bottin Gourmand.
Anne-Sophie Pic
Es una cocinera francesa. En febrero de 2007 recibió tres
estrellas Michelin por su trabajo en la Maison Pic, restaurante familiar de
tradición centenaria sito en Valence, departamento de Drôme, entre Lyon y
Aviñón.1
Chef autodidacta, obtuvo un título en administración de
empresas en la década de 1990, y tras unos breves trabajos para la casa de Yves
Saint Laurent y Moët & Chandon, volvió a su natal Valence donde, tras el
fallecimiento de su padre, retomó el negocio familiar, la Maison Pic.1
La Maison Pic había sido fundado por su bisabuela Sophie
Sahy, casada con el terrateniente Eugène Pic,2 en 1889. Su abuelo Andrérecibió
por primera vez las tres estrellas Michelin en 1934, y su padre Jacques lo
obtuvo durante diecinueve años, desde 1973 hasta su fallecimiento en 1992
Fernand Point
Fue un restaurador francés y es considerado como el padre de
la moderna cocina francesa.Desde su restaurante "La Pyramide" en
Vienne, una ciudad media hora al sur de Lyon, que obtuvo tres estrellas
Michelín y se formó una generación de chefs franceses: Paul Bocuse, Alain
Chapel, Louis Outhier, Georges Perrier y Jean y Pierre , los hermanos
Troisgros. Había recibido su formación con Foyot en París.El restaurante fue
fundado poco después de la Primera Guerra Mundial I. Desde su cocina vinieron
las modernas salsas ligeramente engrosadas, verduritas y otros aspectos de la
nueva cocina.
La cocción se realiza con cacerolas de cobre. Uno de los
clientes habituales era el Aga Khan III, que solía comer una inmensa cantidad
de comida. La carta de vinos también era uno de los mejores del mundo, con más
de 40.000 botellas de vino en las 3 bodegas de la década de 1970.
Guy Savoy
Es un chef francés de renombre mundial, y es el jefe de
cocina y propietario del restaurante del mismo nombre Guy Savoy en París y
restaurante hermano en Las Vegas.
El restaurante de París obtuvo tres estrellas Michelin en
2002. El restaurante ha terminado el juego CLASIFICADOS varias veces en los
Restaurant Magazine Top 50 restaurantes en el mundo.
El restaurante de Las Vegas ha ganado las 2 estrellas
Michelin, el premio AAA Five Diamond, el premio Cinco Estrellas de Forbes y el
Gran Premio Wine Spectator
Joël Robuchon
Pascal Barbot
Formado en cocina en dos liceos (Cusset y Yzeure), Pascal,
nacido en Vichy en 1972, comenzó su experiencia profesional en el mitológico
Maxim’s. A partir de ahí se sucedieron los restaurantes importantes en Francia
y otros países: Clave, Buron de Chaudefour, Les Saveurs, TRoisgros, L’ARpege,
Ampersand y Laperouse. Fue cocinero privado del Almirante del pacífico durante
su servicio militar en Nueva Caledonia.
En 2000, junto a Cristophe Rohat, abre L’Astrance, que va
ganando estrellas Michelin hasta llegar a la tercera que actualmente posee.
Su restaurante, con una cocina minúscula, dirigido por
Cristophe, ofrece una filosofía culinaria basada en la concisión, la limpieza y
la ligereza.
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