jueves, 8 de enero de 2015
Gastronomía de China
GASTRONOMÍA DE CHINA
La sucesión de
platos tal y como se conoce en los países occidentales es sustituida por la
búsqueda del equilibrio entre los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido,
amargo y umami). Por ello, los platos con sabor exclusivamente dulce sólo se
ofrecen al final de los festines dados con motivo de grandes celebraciones. La
vista también juega un papel importante en la presentación de los platos.
Algunos platos se sirven con fines esencialmente terapéuticos, como los nidos
de golondrinas o las aletas de tiburones que son ingredientes insípidos. El
concepto de la complementariedad entre lo frío y medicina china, se toma
particularmente en cuenta en la gastronomía del sur de este país.
Condimentos
- Polvo Cinco Especias o Polvo Cinco Sabores: Es un curry preparado con anís estrellado, semillas de hinojo, clavo de olor, canela y pimienta szechuan. Es conocido como "Um Gion Fan"(cinco sabores). Se utiliza para marinar o cocinar.
- Brotes de soja o "Dientes de Dragón"
- Salsa de tamarindo
- Porotos o alubias Tausi o Porotos Negros Salados.
- Pak Choy
- Algas
- Camarones secos
- Pulpo crudo
- Cebollino
- Jengibre
- Fideos de arroz
- Pimienta Szechuan, en realidad no es una pimienta sino las bayas secas del espinoso árbol de fresno, autóctono de Szechuan. Sus granos se deben tostar en un wok y luego molerlo en un mortero.
- Aceite de ajonjolí o sésamo, es uno de los sabores más característicos de la cocina china. Se obtiene prensando en frío las semillas de ajonjolí o sésamo tostadas.
- Vino de arroz. Elaborado a partir de arroz glutinoso o mijo glutinoso fermentado, y añejado durante diez años o más. El vino de arroz es un líquido dulce y con baja graduación alcohólica. Se consume tanto para beber como para cocinar.
- Salsa de ostras
- Salsa de pescado
- Bambú
- Salsa soja
ESTILOS
LOCALES
LOS CUATRO
PRINCIPALES :
Guangdong:
Esta cocina es amplia y fina, usa productos frescos de río y mar, pero también
aves, insectos, ratones y sepientes. Platos típicos: Serpiente y gato,
serpiente, gato y pollo, lechón de piel crujiente, etc.
Shandong:
Cocina amplia y fina, hábil en guisar productos marinos frescos. Mejores
platos: Holoturia y cebollitas, huevos de calamar, ovario de cangrejo y aletas
de tiburón, pollo asado, semillas de nuez con leche, etc.
Sichuan:
Cocina famosa por su sabor picante y raro. Platos típicos: Carne picada con
aroma de pescado, cuadritos de carne y maní cuadritos de pollo con sabor raro,
queso de soja picante, carpa de piedra, etc.
Huaiyang:Mejor
estilo de Jiangsu, donde hay muchos ríos y lagos. Usa productos vivos y frescos
y pone cuidado en el sabor suave, la forma y el color. Platos típicos: Pollo
del mendigo , pescado mandarín agridulce, rodajas de pollo con bambú tierno,
pato salado, pescado a vapor, etc.
Estilos
especiales
Estilo del
palacio: Imitación de la cocina imperial. Ingredientes finos, métodos
especiales, sabor fresco y suave, platos con nombres elegantes, que se sirven
de manera también especial.
Estilo
vegetariano: Popular hace mil años, se divide en tres: monástico , palaciego y
común. Sus platos se preparan con hortalizas, frutas, hongos, queso de soja y
aceite vegetal y son exquisitos, nutritivos, digeribles y anticancerosos. Los
mejores se llaman " pollo ", "carne", "jamón ", "pescado","camarón
", etc.
Estilo
medicinal: Terapia dietética y parte importante de la gastronomía china. Ya
antes de nuestra era, los chinos descubrieron este secreto para la salud.
Basándose en la medicina china, se ha desarrollado una serie de platos como la
crema de pollo con bulbo de lilia, camarones con polvo de perla , la carpa de
Sichuan, el pato con salsa, la empanada del norte. En Beijing se prefiere el
sabor dulce, en Guangzhou, el sabor occidental, y en Suzhou, la diversidad. Los
mejores bocadillos del norte son: empanadita Shaomei, cono Aiwowo, crema de
frijol , empanada Guobuli, etc., y los del sur: empanadita de ovario de
cangrejo, pastel con semillas, sopa de pollo , empanadita de aceite, empanadita
de cinco semillas, ravioles de carne de cangrejo, bolitas de arroz, etc.
MÉTODOS DE
COCCIÓN
Los métodos de
cocción, generalmente hablando, estuvieron condicionados por la escasez de
combustible, así que tuvieron que condicionar los tiempos de cocción al buen
uso, ecológico diría, del combustible.
Los chinos
preparan los alimentos o bien rápidamente y a fuego muy vivo o bien lentamente
a fuego muy suave, sin apenas combustible, lo que podríamos llamar cocción a
baja temperatura .
Los numerosos
métodos tradicionales de la cocina china en todo el mundo son variaciones de
estos dos principios básicos.
La comida
fresca y tierna suele guisarse en unos minutos o incluso segundos con el método
del salteado que retiene su sabor y jugos naturales.
Los
ingredientes más duros, sobre todo algunos cortes de carne, se hacen lentamente
para extraer de ellos todo lo bueno y volverlos tiernos, para que el tiempo de
cocción no sea excesivo, la carne y/o productos "duros" los cortan en
lonchas finas, con lo cual aumentan el contacto con el liquido de cocción -se
cuece mas rápidamente- y se impregnan más con los sazonamientos que tengan.
El plato así
guisado será rico en sabor, con un jugo o una salsa tan sabrosos que el
acompañamiento ideal será el arroz blanco.
Si la carne
tenía grasa o piel, la salsa se convertirá al enfriar en una suculenta
gelatina, también excelente para acompañar con arroz blanco.
Probablemente
sea la comida, cocida lentamente, con su abundancia de sabroso jugo, la que ha
hecho a los chinos tan aficionados al arroz cocido.
Esta
combinación de carne y arroz, servida con verduras salteadas, constituye una
dieta saludable y excelente.
Muchos de los
ingredientes económicos saben mejor si se cuecen muy lentamente, y muchos son
los platos chinos dentro de este repertorio. El toque final se da a estos
platos en la mesa, al mojarlos en salsas fuertes. La carne se moja al momento
de comerla para darle gracia. Este tipo de cocción lenta recibe el nombre de
ching yen «cocción sencilla y clara», en chino.
Es
característica de los musulmanes chinos y se extiende desde Manchuria en el
extremo oriental de la China, atravesando Mongolia hasta Singiang en el oeste,
pasando por buena parte del norte de China. Los platos de cocción lenta que
llenan bastante, son importantes para afrontar el largo invierno.
La cocción al
vapor ha tenido y tiene gran importancia, la mayoría de las cocinas chinas no
tienen, ni necesitan, hornos. En todas las casas chinas se cuece gran cantidad
de arroz y con esta cocción se origina mucho vapor, perder estar energía en un
país que era deficitario en combustible, imposible, solucionaron el derroche y
aprovecharon esta energía, usando sobre el wok unas cestas redondas de bambú,
(el fondo de estas cestas esta compuesto de un emparrillado de tiras de bambú y
los costados son varias capas superpuestas de laminas de bambú hasta alcanzar
un grosor de 1 centímetro, con lo cual se tiene un buen aislante, los cestillos
encajan unos sobre otros y el ultimo tiene una tapa, así mismo de bambú entrelazado,
que deja pasar muy poco vapor), el vapor generado en el wok al pasar por las
cestas cuece los alimentos, (deliciosos unos panes cocidos de esta manera, por
supuesto al ser la temperatura de cocción baja, son blancos y sin corteza).
Los platos rápidos
al vapor son a base de pescado, marisco y carne tierna que no requieran mucha
cocción. El vapor también se utiliza para cocer la comida lentamente, durante
horas, en una olla tapada. La ventaja de este método es que los alimentos
cocidos al vapor lentamente nunca sobrepasan el punto de ebullición, por lo que
no existe necesidad de controlar la temperatura. Los alimentos así cocidos
nunca se resecan ni se socarran
FUENTE BIBLIOGRÁFICA
http://gastronomiachinad.blogspot.com/
jueves, 11 de diciembre de 2014
jueves, 4 de diciembre de 2014
Países que forman el mediterráneo, características en cuanto a gastronomía
PAÍSES QUE FORMAN EL MEDITERRÁNEO CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS
- Portugal
- Andorra
- España
- Grecia
- Mónaco
- Italia
- San Marino
- El Vaticano
- Bulgaria
- Albania
- Serbia y Montenegro (Yugoslavia)
- Eslovaquia
- Croacia
- Bosnia Herzegovina
- Macedonia
- Malta
La gastronomía
mediterránea se trata del conjunto de platos y gastronomías procedentes de los
países que tienen como frontera al Mar Mediterráneo. Este tipo de países tienen
como común denominador el clima que puede proporcionar el mar sobre el cultivo
de los alimentos, y las rutas de comercio entre ellos.
INGREDIENTES
Aceite de oliva
El denominador
en común de estas gastronomías es un conjunto de ingredientes que se usan en la
elaboración de los platos: uno de los más conocidos es el aceite de oliva que
debido a las latitudes en las que se ubican estos países su cultivo está
garantizado. No obstante el mayor consumo, y la mayor producción, a nivel
mundial se produce en esta región.
Pescados y
mariscos
La cercanía
costera hace que el consumo de pescados y mariscos sea amplio, a menudo el
mismo tipo de pescado se consume en diferentes países. Aparecen formas comunes
de cocinado del pescado, como por ejemplo las parrilladas al aire libre.
Verduras
Uno de los
elementos más empleados en la gastronomía mediterránea es la verdura, junto con
el arroz protagonista de toda paellas y el risottos, por ejemplo. El uso
intensivo de las legumbres, que aparecen incluso en las ensaladas, no se emplean
en potajes.
En el terreno
de las verduras se puede decir que hay mucha variedad de platos que suelen
participar como principales en las comidas: sopa de verduras como el gazpacho,
el vichyssoise, etc., son ejemplos claros de este uso intensivo.
Frutas
Existe gran
variedad de frutas, pero el clima es propicio en estos países a los frutos
cítricos: limones, naranja, toronja, mandarina, entre otras.
Carnes
Abunda el uso
de carne de cordero y de cerdo, en el caso del primero cocinado y el segundo en
embutidos tales como el salami o el jamón. La carne de ternera es poco
habitual. Se emplea poca carne de caza mayor y sin embargo algo más de carne de
caza menor: conejo, liebre, perdices, etc. En el terreno de las carnes de aves
se suele preparar mejor aquellas que son de corral.
Especias y
condimentos
Es muy
frecuente ver especias en los platos mediterráneos,en particular en la cocina
italiana y marroquí, se pueden ver muchos platos en los que se usan el romero,
tomillo, orégano, albahaca, pimienta, hierbabuena. Hay un gusto común por el
vinagre, empleándolo no sólo como aliño de ensalada sino que llega a
condimentar algunos platos de pescado y algunos productos en escabeche.
Harina
La harina
tiene muchos usos en la gastronomía mediterránea, podría decirse que uno de
ellos es el pan (alimento) que suele ser en la mayoría de los países pan
blanco. Pero el otro uso que aparece de la harina son las pastas que hacen
famosa a la cocina italiana y que tiene puntos en común en otros países
mediterráneos.
FUENTES BBIBLIOGRÁFICAS
http://www.taringa.net/posts/ciencia-educacion/16618340/Paises-de-la-region-mediterranea-de-europa.html
jueves, 27 de noviembre de 2014
Los 10 mejores chefs de España, La gastronomía Española es reconocida como la mejor del mundo
LOS 10 MEJORES CHEFS DE ESPAÑA
1. Ferrán Adrià
Se le ha considerado, en varias ocasiones, como el mejor chef del mundo. En el año 2004 estaba dentro de la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo. Fue cocinero y copropietario del famoso restaurane “El Bulli”. Ha obtenido muchos galardones y ha participado en cine y televisión. Se le considera un artista en la cocina ya que ha introducido diversas técnicas novedosas como la “desconstrucción”. Además, destaca por su minimalismo en la presentación de los platos así como por la ruptura de la cocina clásica.
2. Martín Berasategui
3. Quique Dacosta
Nació en Extremadura pero se crió y reside en Dénia, Alicante. Fue en esta ciudad levantina donde comenzó sus orígenes gastronómicos y donde descubrió que la cocina no es solo crear platos sino que se trata de transmitir experiencias, vivencias a través de los sabores. Actualmente, es dueño de su propio restaurante en Dénia, con dos estrellas Michelín. Ha escrito varios libros y es imprescindible en los certámenes gastronómicos.
4. Juan Roca
5. Pedro Subijana
Cocinero de renombre y profesor en diferentes escuelas de Hostelería. Se hizo cargo en 1975 del restaurante Akelarre, muy conocido por sus platos elaborados, creativos y exquisitos. Ha conseguido muchos premios y 3 estrellas Michelín. Ha impartido varios cursos de cocina así como dirigió el programa “La cocina de Pedro Subijana”.
6.Elena Arzak
7. Daniel García
Es malagueño, su origen andaluz hizo que sus primeros pasos como cocinero se centraran en recetas típicas de su tierra. Esta línea cambio cuando comenzó a trabajar en otras cocinas donde se alimentó de los platos vascos. En 1998 abrió su primer restaurante en Ronda consiguiendo una estrella Michelín en el 2000. Años más tarde abrió su segundo restaurante con dos estrellas Michelín y en 2010 emprendió su negocio de una cadena de restaurantes franquiciados.
8. Isaac Salaberria
9. Manuel de la Osa
De origen manchego, ha crecido en un ambiente gastronómico. Desde bien pequeño ha visto cocinar a su abuela, su madre y sus tías quiénes abrieron un pequeño restaurante Las Rejas hace más de treinta años. Se formó y se especializó en lo que a él más le apasionaba, la cocina. Sus platos se inspiran en las viejas recetas manchegas de siempre otorgándoles ese toque de modernidad e ingenio.
10. Andoni Luis Aduriz.
Vasco, inicio su carrera profesional en una pizzería donde trabajaba los fines de semana. Poco a poco se formó y fue cogiendo renombre trabajando en restaurantes conocidos como “El Bullí”. Ha participado en muchos concursos de cocina y ha escrito muchos libros. Actualmente lleva su restaurante Mugaritz, entre sus actividades principales.
FUENTE BIBLIOGRÁFICA
http://www.tapasfiesta.es/top-10-cocineros-espanoles/
GASTRONOMÍA ESPAÑOLA UNA DE LAS MEJORES DEL MUNDO
Uno de los
mayores atractivos de España es sin duda el de su cocina, que es una de las
mejores del mundo por la calidad y variedad de sus productos.
No puede
hablarse con rigor de una cocina nacional, sino de múltiples cocinas regionales
influidas en cada caso por la climatología y las formas de vida autóctonas.
La cocina
española se distingue por utilizar tradicionalmente en la preparación de los
alimentos el aceite de oliva como grasa vegetal y la manteca de cerdo como
grasa animal, así como la gran variedad de frutas y verduras que aportó la
cultura árabe a la mesa y otros elementos como la patata y el tomate llegados
de América.
Por otra
parte, el gran desarrollo de la cocina española en los últimos lustros se debe
también a la aparición de grandes profesionales que han sabido reinterpretar
los platos y recetas tradicionales en consonancia con el tiempo actual, dotando
a la gastronomía española de una nueva dimensión en presencia y sabores.
La variedad y
riqueza de su gastronomía así como el gusto del español por la cultura del
plato y el mantel, hacen que sea muy fácil encontrar, tanto en las grandes
ciudades como en las pequeñas aldeas rurales, un sitio donde comer bien. Desde
la comida casera tradicional a la de los afamados restaurantes de cinco
tenedores (máxima clasificación en un baremo que va de uno a cinco), cada uno
puede encontrar la mejor relación entre precio y calidad de acuerdo con sus
gustos y preferencias.
Los horarios
de todas las comidas suelen retrasarse una hora y media aproximadamente de la
media europea, si bien la amplitud de los horarios de los establecimientos,
permiten a cada cliente mantener su horario habitual.
La carta con
los precios suele estar puesta en la entrada de los restaurantes, que disponen
también de un menú del día con precios habitualmente más reducidos. El servicio
va incluido en el precio de los platos siendo habitual, aunque no obligatorio,
destinar entre un cinco y diez por ciento del total a propina o gratificación
por dicho servicio.
FUENTE BIBLIOGRÁFICA
http://www.spaindreams.com/cas/gastro.htm
jueves, 20 de noviembre de 2014
HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA, PRODUCTOS MAS REPRESENTATIVOS
HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA
La historia de
la gastronomía de España comprende específicamente el transcurso de laculinaria
de España desde lo que pudo haber sido sus orígenes, del nacimiento de las
costumbres que rodean a su gastronomía. La historia de la cocina española,
narrada como un conjunto, no comenzó a tratarse como tal, hasta mediados del
siglo XIX. Se puede decir que la cocina española permaneció oculta, e ignorada,
en la literatura culinaria europea hasta que los viajeros románticos que
recorrían el territorio español fueron describiéndola a los lectores de los
países vecinos.2 Pocos detalles se sabe de la cocina española antes del siglo
X, y las referencias documentales (generalmente literarias) mencionan
frecuentemente ingredientes, nombres de platos pero nada acerca de su proceso
culinario. No obstante la evolución culinaria española desde la Edad Media
describe una trayectoria que ha tenido diversas fases antes de llegar a ser lo
que se conoce en la actualidad. La introducción de nuevas formas de cocinar de
los árabes y judíos sefarditas, así como el cultivo de nuevas especies. La
incorporación progresiva de ingredientes culinarios procedentes del Nuevo Mundo
y las influencias de una cocina europea. Todo ello hizo que se creara una
personalidad culinaria que influenció a la cocina francesa de comienzos del
siglo XVII.3 Al mismo tiempo fue influenciada posteriormente en el siglo XVIII
por las cocinas italianas y francesas que se popularizaron en la Corte. El
periodo comprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX es el momento
en el que se fijan las principales costumbres alimentarías de la mayoría de los
países europeos, costumbres que se conocen con el nombre de cocina tradicional.
No fue hasta
finales del siglo XIX hasta que ciertos periodistas y escritores empezaron a
escribir, a recopilar y crear una identidad desconocida con anterioridad. Se ha
venido a denominar como lageneración gastronómica del 27. La cocina española es
considerada ya por ellos como una mezcla de las costumbres culinarias de los
pueblos que poblaron en el territorio a lo largo de su historia. Su historia
muestra como el concepto culinario evoluciona hasta lograr una personalidad
propia dentro de su diversidad. A pesar de ello la cocina clásica posee unas
raíces religiosas muy profundas.4 Es a partir del siglo XX cuando es conocida
internacionalmente mediante algunos de sus platos regionales más
característicos. Posteriormente el advenimiento de la nueva cocinaespañola
marcada por un fuerte espíritu creativo, y protagonizada por cocineros
españoles de marcado reconocimiento internacional, lanza a la fama su nuevo
estilo
FUENTE BIBLIOGRAFICA
http://laalacenadecharoval.blogspot.com/2011/04/historia-de-la-gastronomia-de-espana.html
PRODUCTOS ESPAÑOLES MAS REPRESENTATIVOS
Aceite de
oliva
Jamón
Embutidos y
morcilla
Queso
Frutas y
verduras
Marisco y
pescado
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